餐飲業(yè)5個(gè)控制廚房運(yùn)營(yíng)成本的方法？

    任何一個(gè)運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)的都是由軟、硬件構(gòu)成的，那么控制成本就從這兩方面著手了。首先，硬件就是設(shè)備了，你的設(shè)備是省錢(qián)的嗎？你的廚房還是用柴油？液化氣？就落伍了。現(xiàn)在有規(guī)模有擋次的餐飲業(yè)廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐（又稱商用電磁灶），大功率電磁爐節(jié)省能力可以高可以達(dá)到70%,而且省錢(qián)同時(shí)大大提高了餐飲業(yè)廚房的擋次，改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境，指標(biāo)之一是廚房溫度比原先降低10度。其次，軟件就是廚房工作人員和物料。佳的人員配置可以達(dá)到高效率，降低人工成本，還有就是物料成本的控制，以下詳細(xì)說(shuō)明。

    廚房物料的成本控制，對(duì)整個(gè)餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用，下面介紹五個(gè)餐飲業(yè)廚房控制的方法，供大家做成本控制參考。 

 

 

 

1．全員控制法

    廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。

    廚師長(zhǎng)和廚師都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。

 

 

 

2．定期盤(pán)點(diǎn)

    廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”，廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，卻沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

     統(tǒng)計(jì)簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊狈@一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，執(zhí)行起來(lái)難度不大。    

 

 

 

    3．實(shí)行成本控制責(zé)任制

    廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺(tái)、灶臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面憑證。

 

 

 

4．實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

    為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。

同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

 

 

 

5．定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

    每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。

    標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)計(jì)算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷(xiāo)售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。