商用廚房的職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營風(fēng)味、風(fēng)格的不同而有所區(qū)別。大型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大、聯(lián)系廣，各部門功能比較專一。

 

    廚房的生產(chǎn)運(yùn)作是廚房各崗位、各工種通力協(xié)作的過程。原料進(jìn)入廚房，要經(jīng)過加工、配份、烹調(diào)，以及冷菜、點(diǎn)心等工種、崗位的相應(yīng)處理，成品階段才能送備餐間，用以傳菜銷售，因此，廚房各工種、崗位都承擔(dān)著不可或缺的重要職能。

 

 

1.加工部門

 

 

    加工部門是原料進(jìn)入廚房的生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。現(xiàn)代廚房明顯強(qiáng)化加工廚房的職能，在對(duì)原料進(jìn)行初加工的基礎(chǔ)上，它還根據(jù)規(guī)格要求負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行刀工切割處理，并做預(yù)制漿腌，這又叫深加工或叫精加工。這樣，在整個(gè)廚房生產(chǎn)當(dāng)中，刀工處理的工作，基本都在加工部門得以完成。鑒于加工部門工作量的增大，對(duì)各個(gè)配份、烹調(diào)部門有著基礎(chǔ)、長遠(yuǎn)的影響，加工部門又被稱為加工廚房，甚叫做主廚房或中心廚房。

 

 

    在連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴(kuò)大一些，比如將一些原料在加工、調(diào)味的基礎(chǔ)上，按規(guī)格要求真空包裝，以送達(dá)各連鎖銷售點(diǎn)后直接用于烹調(diào)、銷售。因此，有些連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)須在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）配送中心，或叫切配中心。

 

 

2. 配菜部門

 

 

    配菜部門又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料，而且直接決定每道菜、每種原料的投放數(shù)量，因此，對(duì)原料成本控制起著舉足輕重的作用。

 

 

    有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)、生產(chǎn)量不大的廚房，其配菜部門又叫切配部門。即加工部門只負(fù)責(zé)對(duì)各種原料進(jìn)行初步加工、洗滌、整理，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細(xì)加工連同配菜則由此部門完成，它在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用。

 

 

3. 爐灶部門

 

 

    需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響大的部門。

 

 

4. 冷菜部門

 

 

    冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。因此，它的生產(chǎn)、制作與切配、裝盤是分開進(jìn)行的。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高。根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化差異，有些地方冷菜品種很少，而消費(fèi)者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。

 

 

5.點(diǎn)心部門

 

 

    點(diǎn)心部門主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。有的點(diǎn)心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。