注意要點(diǎn)：

 

　　1、布局合理(主廚區(qū)、加工區(qū)、清洗區(qū)、庫房、備餐區(qū))，符合整個(gè)廚房生產(chǎn)工作流程，各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

 

　　2、排煙系統(tǒng)，通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

 

　　3、衛(wèi)生系統(tǒng)，清潔排污系統(tǒng)，確保各崗位的污物能夠高效、便捷的排除;還有一個(gè)是廚房生食熟食分開，確保廚房飲食衛(wèi)生。

 

　　4、中廚與西廚烹飪的方式不同，設(shè)計(jì)不同;中廚又區(qū)分各種菜系，各菜系的制作方式不同，需要的設(shè)備不同。

 

　　所以在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，我們應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心;嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確 保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保

 

　　方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

 

　　1、廚房灶具設(shè)備配備溝風(fēng)式燃燒器，加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)，確保燃燒值可達(dá)到高效率運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。

 

　　2、廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達(dá)到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　3、廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù)，充分考慮中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點(diǎn)。4、廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

 

　　5、確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

 

　　酒店管理公司廚房設(shè)計(jì)要求

 

　　1、酒店管理公司一般對廚房的操作區(qū)域有一個(gè)溫度控制的大致要求，一般28或29度;其他的備菜、備餐區(qū)域的溫度要求交給廚房顧問提資;

 

　　2、廚房顧問提出蒸煮區(qū)、洗碗碟間等區(qū)域的通風(fēng)、溫度控制要求及凈化處理要求，空調(diào)專業(yè)按照此排風(fēng)量要求進(jìn)行排風(fēng)設(shè)計(jì);

 

　　3、送風(fēng)按照排風(fēng)的85%-90%來進(jìn)行設(shè)計(jì)，為了達(dá)到28-29度的溫度控制要求，一般有1/3-1/2的送風(fēng)需經(jīng)過PAU進(jìn)行處理并通過崗位送 風(fēng)的方式送廚房操作人員的位置;

 

　　4、備菜、備餐以及紅酒倉等對溫度要求較高(22-23度)的區(qū)域，加設(shè)FCU或分體機(jī);

 

　　5、為了防止一些儲菜區(qū)域味道的擴(kuò)散，一般在相應(yīng)區(qū)域做常規(guī)的全面通風(fēng)，按10次換氣次數(shù)考慮;

 

　　6、大多廚房有燃?xì)夤艿劳ㄟ^，需要考慮事故通風(fēng)，按照3(平時(shí)燃?xì)庥镁卟婚_啟時(shí))、6(平時(shí)燃?xì)庥镁唛_啟時(shí))、12(檢測到有燃?xì)庑孤r(shí))的換氣次數(shù)進(jìn)行設(shè)計(jì).