面包蛋糕、焙烤烘焙食品如何防腐才能實現(xiàn)貨架期
瀏覽： 發(fā)布日期：2020-05-06
面包蛋糕、焙烤烘焙食品如何防腐才能實現(xiàn)貨架期:
文|中國面包蛋糕防腐資深工匠杜德春
一:食材合理匹配--水活度、平衡法則、
二:配方合理匹配--配方預(yù)制、面團管理法則
三:工藝合理匹配--工藝管理法則
四:車間清洗消毒
產(chǎn)品從出爐到包裝之間，是產(chǎn)品受污染最主要的環(huán)節(jié)，所以務(wù)必要控制好這環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，重點是所有接觸產(chǎn)品的工具、設(shè)備、材料、工人等的衛(wèi)生，盡量降低產(chǎn)品受污染的程度。
①工具、用具的消毒
工具的消毒:將生產(chǎn)所用的小工具(包括鏟子、桶、勺子、盆子、托盤等)用洗潔精清洗掉上面的油垢，再浸泡入堿液(碳酸鈉液體)中2小時，再用。
設(shè)備的消毒:用洗潔精清洗掉設(shè)備管道上的油垢，特別是接觸產(chǎn)品的地方(如包裝機傳送帶等)要認(rèn)真清洗，用堿液(碳酸鈉液體)清洗后再用清水清洗。
包裝材料的消毒:每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線等照射。
②地板、墻壁的消毒
地板的消毒:用洗衣粉洗凈油污，再用清水清洗后，用甲酚皂(一般的化工店可以買到)配成1:50的水溶液拖地。
③墻壁的清洗:用洗衣粉洗凈油污，再用清水清洗。一般墻壁需要用可水洗的瓷片裝修，否則用石灰水重新粉刷，并保持干燥，這樣的話不容易長霉。
杜絕車間的污染源
車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料。
生產(chǎn)車間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、毛巾等容易藏污納垢的物品，以避免污染產(chǎn)品。
④工人衛(wèi)生要求
工人每次進入車間前，先用洗手液洗手，再把雙手泡入消毒液中30秒，然后直接甩干或用干手機烘干(在消毒液中泡后就不要用布擦干)。
如果工人在操作期間，手接觸其他部位(如頭發(fā)、臉、工作服等)，手必須再次消毒后方能接觸產(chǎn)品。
工人在洗手消毒后，亦可帶一次性手套操作，但手套必須每4小時更換一次。
工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗干凈，用洗衣粉浸泡、清洗干凈。
⑤包裝車間的消毒
車間的溫度、濕度會直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，如果車間濕度較大，建議購買抽濕機，確保車間干爽，減少微生物的生長。
包裝間可考慮配上空調(diào)、臭氧消毒機、紫外燈(裝在包裝機上方)等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線等同時進行。必須時下班后打開，第二天上班前關(guān)閉，消毒期間人員必須撤離。
包裝間要配有洗腳池(配有鞋靴消毒水)，工人進入包裝間前必須換鞋，并過洗腳池對鞋底消毒。
二、防腐保鮮方案
面包、蛋糕的防腐保鮮，防腐劑添加量既要符合國家要求，保質(zhì)期又要達(dá)到理想效果。
配合面包保鮮劑、蛋糕保鮮劑使用柔軟保濕劑，不僅能使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的柔軟度，并增加產(chǎn)品的風(fēng)味。同時柔軟保濕劑含有天然發(fā)酵產(chǎn)物，有效降低水分活度，能大大促進防腐劑使用效果，使防腐劑在不超標(biāo)添加的情況下，能達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。
1、面包保鮮劑 添加方案
建議添加量GB2760-2014要求:按烘焙百分比計，添加%;或面粉約添加克。
